L'oro Nero

Uma das visitas  que fiz durante esta última trip à Toscana foi à Acetaia Malpighi. Acetaia (pronuncia-se atchetaia) é o local onde se produz acetos. Embora o nome aceto remeta a acético e acético a vinagre, um bom aceto está muito longe de seus primos pobres, os vinagres ordinários, tanto em sabor como em preço. A palavra "Tradizionale" só pode ser usada para acetos com mais de 12 anos de envelhecimento. Aos 12, as garrafinhas (padronizadas) recebem uma cápsula prateada e, aos 25, uma dourada. Os envelhecidos por 50 anos são comercializados por 155 euros por 100ml.
Definitivamente não são para serem usados extravagantemente sobre uma saladinha qualquer!

Uma gotinha aqui, outra ali por cima de um assado, sopas, prosciuttos, queijos ou refogados de verduras são usos comuns enquanto que o uso sobre frutas ou sorvete surpreende pela harmonia  previamente insuspeita.

Para ser aceto tradizionale o mosto fervido das uvas lambrusco, trebianno, angelotti, scavetta, sauvignon e occhio de gata e tem que passar por no mínimo cinco barris de cinco madeiras diferentes num processo anual no qual, após perda de 10% de seu volume por evaporação (os barris ficam abertos cobertos or uma gaze), o barril mais velho (barrica rainha) recebe o complemento do 2° mais velho e assim sucessivamente até que o mais novo possa receber 10% de mosto fresco. A evaporação se dá no verão modenense a 45°C no sótão da acetaia.

Degustei tambem o maravilhoso  "Prelibato", um aceto branco e pouco envelhecido que se casa perfeitamente com frutas ou com salada de frutas. Achei fantástico sobre fatias de melancia!
Outros produtos muito interessantes são o aceto de mela (balsâmico de maçã) e a geléia de aceto.
O aceto tradizionale não tem acidez desagradável e pode ser usado como antisséptico intestinal depois de refeições insalubres ou potencialmete fermentativas (patrocina a famosa digestão com "emissão zero" de gases!)

Abaixo, um video detalhado com uma visita à Acetaia Malpighi, infelizmente em inglês, no qual vc poderá conhecer as instalações e os detalhes do que falei acima.
Quando o apresentador diz lamentar que não possamos sentir o cheiro, não acredite vc estar perdendo nada de bom! O cheiro é o mesmo de um metrô francês lotado ao final de tarde de um dia quente de verão!
Entendeu?



Aqui, alguns exemplos de como usar o "legítimo"!